Mère Poulard

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La Mère Poulard en action.

Annette Poulard, Anne pour l'état civil, dite la Mère Poulard, née Boutiaut à Nevers (Nièvre) le 16 avril 1851, morte au Mont-Saint-Michel le 7 mai 1931, est une cuisinière attachée à l'histoire du Mont-Saint-Michel.

Elle a acquis une notoriété mondiale en mettant au point la recette d'une omelette réputée, l'omelette de la Mère Poulard.

L'enseigne du restaurant.

Biographie

Fille de maraîchers de la Nièvre, Annette Boutiaut s'engage, jeune, dans la vie professionnelle comme femme de chambre. L'architecte en chef des Monuments historiques Édouard Corroyer la prend à son service à Paris et l'emmène au Mont-Saint-Michel où il est chargé de la restauration de l'abbaye à partir de 1872.

Cette jeune fille intelligente, mais sans instruction, y rencontre le fils du boulanger, Victor Poulard, qui vient de prendre à bail une des trois misérables auberges de la Grande Rue du Mont-Saint-Michel, et l'épouse le 14 janvier 1873 à Paris. La jeune madame Poulard fait merveille aux fourneaux de « Saint-Michel Tête d’or », hôtel abattu en 1906 [1].

À cette époque, la prison est fermée depuis peu, et les pèlerins sont rares. Trois auberges se partagent les voyageurs qui arrivent à bord de voitures publiques qui ne connaissent ni les horaires ni régularité. C’est la marée et l’état de la grève qui commandent leur trafic. Cette incertitude chronique ne fait pas l’affaire des aubergistes qui ne peuvent jamais prévoir leurs menus.

Annette Poulard est la première à comprendre que, seule, l’omelette peut résoudre rapidement ce problème. C’est là son trait de génie culinaire. Dès que les clients affamés débarquent chez elle, elle casse les œufs, les bat et, en un tour de main, confectionne une omelette baveuse qu’elle offre elle-même à ses hôtes en leur disant : « Messieurs, vous n’aurez pas attendu trop longtemps. Ne craignez pas, on vous en prépare une seconde ! » [1].

Cet accueil engendre une réputation qui s'étend à travers la France en parallèle que se développe le tourisme au Mont, et des omelettes sont servies dans les autres auberges du Mont. Ses omelettes et autres recettes ancrées dans la cuisine normande, tels la poularde au calvados, l'agneau de pré-salé en croûte, et les sablés deviennent un véritable phénomène de mode qui attire artistes et archéologues, pèlerins et visiteurs de toute condition séduits par la bonhomie et la simplicité de leur hôtesse qui traite tout le monde sur un pied d’égalité. Elle se permet même de sermonner le roi Léopold II de Belgique comme un vulgaire « touriste » quand il descend dans son auberge ![1]

La fortune est au bout de la renommée et la famille Poulard achète d’autres auberges ainsi que la maison de l’Hermitage où le couple finira sa vie[1]. Le couple prend sa retraite dans les années 1920 et tire profit de la marque qui se développe.

Tombe de Victor et Annette Poulard, cimetière du Mont.

Quand les Poulard célèbrent leurs noces d’or en 1923, c’est une véritable fête nationale qui se déroule au Mont-Saint-Michel. Le pape lui-même envoie sa bénédiction apostolique ! « Elle a rendu certainement plus de services à la France, en augmentant à l’étranger la belle renommée de la cuisine française, que la plupart de ceux qui ont reçu un bout de ruban pour complaisances politiques », écrit alors un journal local en regrettant amèrement que Madame Poulard, « cette digne et brave femme », n’ait jamais reçu la moindre décoration alors que la notoriété de l'« Omelette de la Mère Poulard » était établie depuis belle lurette à travers le monde entier [1].

Victor Poulard, qui a été maire du Mont-Saint-Michel, meurt en 1924. Son épouse lui survit sept années de plus. Elle s’éteint le 7 mai 1931 dans sa demeure de l’Hermitage. Elle est enterrée dans le petit cimetière du Mont-Saint-Michel. Sur leur tombe, on peut lire :

Ici reposent
Victor et Annette Poulard,
Bons époux, bons hôteliers.
Daigne le Seigneur les accueillir
Comme ils reçurent leurs hôtes.

Près d'eux repose leur fils Albert Poulard qui fut ophtalmologiste, chef de service des hôpitaux de Paris.

Le tableau représentant la mère Poulard.

L’histoire de la Mère Poulard, Annette Boutiaut, nous est parfaitement connue grâce à un ancien curé du Mont-Saint-Michel, l’abbé Couillard, qui écrivit sa biographie en 1931. Ce brave curé ne tarit pas d’éloges sur son illustre paroissienne qui fut aussi une bonne chrétienne. Il fut sans doute le seul à recueillir le « secret » de l’omelette de la Mère Poulard. Un secret dont il fut litière en quelques phrases : « Autour de l’omelette de la Mère Poulard, c’est un cycle de légende qui s’est formé, a-t-il écrit. Tous les maîtres queux du monde ont émis la prétention d’en révéler le secret. Tel livre de cuisine nous apprend par exemple que Madame Poulard écartait une partie de blanc d’œufs dans la proportion de un sur trois, et versait dans la poêle, au cours de l’opération, un verre à bordeaux de crème fraîche. Erreur. Pouvez-vous penser, disait l’hôtesse de Saint-Michel Tête d’Or, que j’aurais perdu tous ces blancs ? Non. Je prenais les œufs et les battais tels quels. Quant à la crème, pure invention. Ce qui est vrai, c’est que nous avions toujours le meilleur beurre du pays et toujours très frais. Nous en mettions dans le poêle un bon morceau que nous ne laissons pas roussir. Surtout, nous nous gardions de trop cuire. Voilà tout mon secret… »[1]

Aujourd'hui, outre le restaurant-hôtel qui propose toujours la fameuse omelette pour 30 euros, la marque se décline à travers divers produits alimentaires [2].

L'auberge a accueilli nombre de visiteurs célèbres : le roi d'Angleterre Édouard VII, Georges Clemenceau, Maurice Chevalier, Léon Trotski, Christian Dior, Ernest Hemingway, le photographe Robert Capa, Charles de Gaulle, Winston Churchill, Zhou Enlai, Yves Montand avec Marilyn Monroe, Arthur Miller, Simone Signoret et Frankie Vaughan, l'abbé Pierre, François Mitterrand, Margaret Thatcher, Woody Allen, Paco Rabanne (2007), Alain Juppé (2015), etc.

Les menus d'antan

Déjeuner

Omelette avec jambon

Côtelettes pré-salé

Pommes sautées au beurre

Poulet rôti

Salade

Dessert

Dîner

Pot-au-feu

Bœuf bouilli

Poisson

Rouelle de veau à la casserole

Gigot rôti

Salade

Dessert

Prix : (cidre compris) : Déjeuner : 2 fr. 50 - Dîner : 3 fr.

Bibliographie

  • Émile Couillard, La Mère Poulard, éd. Pierre Grossuet, 1931, réédité en 1997 par La Découvrance
  • Gaston Dérys, « Le souvenir de la mère Poulard », Le Figaro, 7 mai 1938
  • Éric Vannier, Les Carnets de la mère Poulard au Mont-saint-Michel depuis 1888, photos de Sophie Tramier, éd. Chêne, 2018

Notes et références

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 et 1,5 Dictionnaire des personnalités de la Manche.
  2. Philippe Mollé, « Le secret de la Mère Poulard », Le Devoir, 20 janvier 2007 (lire en ligne).

Liens internes

Lien externe