Soupe à la graisse

La soupe à la graisse est la soupe quotidienne normande. Elle est confectionnée à partir de légumes et de graisse à soupe.

Présentation

Les légumes utilisés sont ceux cultivés dans le potager : poireaux et pommes de terre en sont la base, complétés en fonction des goûts et de la saison par les carottes, un chou, des navets, des pois... On les cuit dans l'eau bouillante, préalablement assaisonnée et agrémentée de la graisse.

Elle est souvent servie sur du pain à soupe coupé en morceaux dans l'assiette.

Cette soupe était l'élément de base de l'alimentation, servie au souper (soir), mais aussi réchauffée le matin. Cette soupe traditionnelle, « qui [est] du goût de tout le monde à Cherbourg parce qu'elles sont la nourriture habituelle du pauvre et même du riche » selon une lettre du 30 frimaire an XI) du maire de la ville, Pierre Joseph Delaville. Ce dernier, s'inspirant de la soupe économique de philanthrope anglais Benjamin Rumford, décide d'en distribuer à partir du lendemain de ce courrier, grâce aux premiers revenus de l'octroi, aux habitants les plus touchés par la crise économique.

Elle inspire à Alfred Rossel une chanson, La soupe à la graisse : "I fâot qu'no lé r'counaisse / I n'y a ryin d'pus esquis, / Qué la soupe à la graisse / Qu'j'aimouns taunt dans l'payis" (Il faut le reconnaître / Il n'y a rien de plus exquis / que la soupe à la graisse / que nous aimons tant dans le pays).

Recette

Mettre à l'eau froide :

• La graisse normande (grosseur d'un oeuf), une cuillerée à soupe de persil haché.
• Lorsque l'eau bout, mettre le chou coupé, poireaux, pommes de terre, un petit oignon, une branche de céleri et suivant la saison, des haricots verts coupés, des fèves décortiquées etc., du sel et du poivre.
• 1 heure et demie de cuisson (minimum).

Source : « La soupe et la graisse », Le Viquet, n° 78, Noël 1987.

Bibliographie

• Marc-Alphonse Forget, « La soupe à la graisse », Viridovix, n° 38-39, 2021.

Voir aussi

• Soupe à la crème