Graisse à soupe
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La graisse à soupe ou graisse de Cherbourg n'a d'autres usages que la confection de la soupe.
Elle est élaborée à partir de graisse de rognons de bœuf. On en faisait une grande quantité pour plus de commodité (la fabrication demande en principe plusieurs jours) et un goût qui n'en était que meilleur.
On fait fondre lentement le suif, coupé en petits morceaux, ce qui peut durer deux jours. Une fois fondu et écumé, on lui ajoute les légumes (carottes, navets, oignons, plantes aromatiques...) et les ingrédients pour l'aromatiser comme un os de bœuf ou des morceaux de poule. Une fois cuit, on filtre l'ensemble et pendant qu'il refroidit, on ajoute le gros sel (environ 100 g par kilo de suif) et le poivre.
Une fois en pot, la soupe se conserve jusqu'à deux ans sans rancir.
Source
- « La soupe et la graisse », Le Viquet n° 78, Noël 1987