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Recette de la Soupe aux moules de Pirou

1 kg de moules, 100 g de blanc de poireaux, 100 g de carottes de Créances, 2 tomates émondées (ou tomates pelées en conserve), 100 g d’oignons, 1 dl de vin blanc (muscadet), 2 dl de crème fleurette, 7,5 dl de fumet de poisson, sel, poivre blanc du moulin, persil plat haché, 1 dose de pistil de safran, huile d’olive
  • Ciseler les oignons.
  • Éplucher et laver les poireaux et les carottes, les tailler en julienne.
  • Ébarber, laver et ouvrir les moules au vin blanc. Passer au chinois l’eau de cuisson des moules.
  • Décortiquer les moules et les réserver dans le jus de cuisson.
  • Dans une casserole, chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive, jeter les oignons et les juliennes de légumes.
  • Faire suer quelques minutes à couvert. Ajouter le safran, mouiller au fumet de poisson et le jus de cuisson des moules. Laisser cuire 10 minutes, verser la crème fleurette, ajouter les tomates éclatées grossièrement. Laisser mijoter 2 minutes.
  • Hors du feu, ajouter les moules.
  • Servir très chaud dans des assiettes creuses parsemées de persil plat haché.
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Papillon d'Avranches, coiffe sans armature en forme de trapèze, commune au 19e siècle, abandonnée vers 1850.