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Huître

De Wikimanche

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L'huître véritable de la famille des ostréidés est l'huître plate d'Europe.

Sa coquille feuilletée bien connue présente un aspect d'autant plus irrégulier qu'elle est souvent encroûtée de petits animaux ou de végétaux.

Certaines personnes avisées et expertes en huîtres pourront sur présentation des coquilles d'huitres dirent de quel parc provient tel huître.

Les huîtres sont appelées inéquivalves : la valve droite est aplatie et la gauche convexe. Chaque valve est munie d'un crochet formant charnière, au point le plus étroit de la coquille. L'ensemble est maintenu par un ligament triangulaire élastique. Cette charnière est dépourvue de dents contrairement à de nombreux bivalves.

La famille des huîtres comporte deux autres genres : Pycnodonte et Crassostrea. Dans ce dernier genre, figurent les huîtres américaines, portugaises et japonaises dont on fait une consommation plus grande que l'huître plate européenne, plus fade.

On trouve l'huître plate européenne tout le long de la côte atlantique d'Europe depuis la Norvège jusqu'au Maroc, ainsi que dans la Méditerranée et la Mer noire

En tant que naissain, elle se fixe par sa valve gauche bombée, mais plus tard elle peut se détacher et se retourner. L'huître adulte reste à la même place. Elle se nourrit en filtrant les petites particules en suspension dans l'eau. Elle aspire l'eau au rythme de 9 à 13,5 litres à l'heure.

Changement de sexe

Une huître peut changer de sexe plusieurs fois au cours de sa vie, ce qui n'est pas rare chez les bivalves, dont les organes reproducteurs sont si simples que ce changement n'exige pas une grande réorganisation.

L'huître se développe d'abord à l'état de mâle et devient au bout de quelques semaines, une femelle fonctionnelle, pour retrouver sa virilité quelques jours après la ponte. Dans les eaux froides, ce changement ne se fait qu'une fois pas an tandis qu'il aura lieu plus souvent dans les eaux plus chaudes. L'été est a saison de ponte, en fonction de la température de l'eau qui doit excéder 15°C. Les œufs passent à travers les branchies contre le courant d'eau et sont fécondés dans la cavité du manteau par les spermatozoïdes amenés par le courant nourricier. Ils ne sont libérés qu'au bout de huit jours. Alors la coquille s'ouvre et se ferme violemment, à intervalles, rejetant chaque fois, des nuées de larves. Jusqu'à un million de larves peuvent être incubées à la fois, nombre déjà impressionnant mais dérisoire si on le compare aux cent millions d'œufs de l'huître américaine, Crassostrea virginica, qui ne les incube pas, peut libérer en une fois. Les œufs de l'huître plate européenne mesurent 0,12 mm de diamètre et, tandis qu'ils se développent dans la coquille maternelle, ils virent du blanc au noir. On a cru un temps que les huîtres ayant le "mal blanc" ou le "mal noir" étaient respectivement des mâles et des femelles.

Développement et reproduction

Libérées les laves, appelées larves véligères, ont une minuscule coquille pourvues de dexu muscles adducteurs, d'une couronne cillée ou velum pour nager et se nourrir, et d'un pied. Pendant une à deux semaines et demie, la larve nage dans le plancton, mais, quand elle est prête à devenir sédentaire, elle sort son pied et adhère au premier objet solide venu. Elle commence alors à ramper ; si l'endroit ne lui est pas propice, elle peut toutefois partir à la nage. Au cas contraire, et si elle n'a pas été avalée par un prédateur, elle se fixe par sa valve gauche en utilisant une goutte de ciment des glandes qui, chez d'autres bivalves, sécrètent les filaments du byssus. À ce stade, les jeunes huîtres mesurent 1mm de diamètre et sont appelées naissain. Dès lors, la coquille grandit rapidement et le corps se développe de façon spectaculaire. le pied, le velum et les yeux disparaissent, ainsi que les muscles adducteurs, la branchie s'agrandit et la bouche se déplace à angle droit pour prendre sa position définitive.

Centres de production dans la Manche

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