Agneau de pré-salé : Différence entre versions

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==Les agneaux==
 
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Les moutons sont importés au 19{{e}} siècle par les riverains de la baie désirant « tirer parti du droit de pacage sur l'herbu » <ref name=Judas>Dr Judas, « Pré-salé », ''Manche'', Les Éditions nouvelles, 1971, p. 86. </ref>. « La consistance du terrain et la présence de nombreux étiers ou criches imposaient un animal à caractéristiques bien définies, animal léger pour ne pas s'enfoncer dans la tangue, aux membres déliés pour les passages à gué, rustique pour résister à un climat assez rude et à une nourriture pour le moins spéciale. » <ref name=Judas/>. D'emblée, les éleveurs éliminent la race cotentine, seule race disponible localement, « lourde » et « exigeante » <ref name=Judas/>. Leur choix se porte sur une petite race d'origine anglaise, « La Noire », « ainsi nommée car sa tête et ses extrémités de pattes sont noires » <ref name=Judas/>. Depuis, « par un croisement judicieux de première génération avec le Southdown et par une alimentation plus soutenue à la bergerie, [la Noire] est devenue cet agneau, gras, dodu, à la viande savoureuse qui contente le gourmet le plus difficile » <ref name=Judas/>.
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Les moutons sont importés au 19{{e}} siècle par les riverains de la baie désirant « tirer parti du droit de pacage sur l'herbu » <ref name=Judas>Dr Judas, « Pré-salé », ''Manche'', Les Éditions nouvelles, 1971, p. 86. </ref>. « La consistance du terrain et la présence de nombreux étiers ou criches imposaient un animal à caractéristiques bien définies, animal léger pour ne pas s'enfoncer dans la [[tangue]], aux membres déliés pour les passages à gué, rustique pour résister à un climat assez rude et à une nourriture pour le moins spéciale. » <ref name=Judas/>. D'emblée, les éleveurs éliminent la race cotentine, seule race disponible localement, « lourde » et « exigeante » <ref name=Judas/>. Leur choix se porte sur une petite race d'origine anglaise, « La Noire », « ainsi nommée car sa tête et ses extrémités de pattes sont noires » <ref name=Judas/>. Depuis, « par un croisement judicieux de première génération avec le Southdown et par une alimentation plus soutenue à la bergerie, [la Noire] est devenue cet agneau, gras, dodu, à la viande savoureuse qui contente le gourmet le plus difficile » <ref name=Judas/>.
  
 
Le goût fin de la chair de l'agneau de pré-salé provient de ces plantes halophiles uniques. Malgré ce que l’on pourrait penser, cette viande n’a pas un goût salé. Le prix de vente de la viande est le double de celui de la viande de mouton classique <ref name="menaces">Nadine Boursier, « Les moutons de pré-salé du Mont sont menacés », ''Ouest-France'', 19 mai 2010.</ref>.
 
Le goût fin de la chair de l'agneau de pré-salé provient de ces plantes halophiles uniques. Malgré ce que l’on pourrait penser, cette viande n’a pas un goût salé. Le prix de vente de la viande est le double de celui de la viande de mouton classique <ref name="menaces">Nadine Boursier, « Les moutons de pré-salé du Mont sont menacés », ''Ouest-France'', 19 mai 2010.</ref>.

Version du 3 août 2017 à 21:37

L'agneau de pré-salé est une spécialité agricole et gastronomique de la Manche.

Il s'agit d'agneaux élevés dans des terrains herbagers recouverts quelques jours par an par la mer.

Grévins sur les herbus

Les « prés-salés »

Ce sont des espaces à la végétation bien particulière situés à la rencontre de la mer et de la terre dans la baie du Mont Saint-Michel et dans quelques havres de la côte ouest de la Manche. Les marées font de ces espaces des terrains marins ou terrestres selon les cycles. La végétation doit donc pouvoir s’adapter à ces variations de milieu. Seules quelques espèces y parviennent, parmi les plus communes : la puccinélie.

« Depuis des siècles, écrit Marianne, l'agneau de pré salé des havres du Cotentin est inscrit aux emblèmes de l'excellence française. Il faut le dire sans retenue et sans outrance, on produit ici l'une des meilleures viandes du monde. Un miracle gastronomique dont la survie, une fois encore, est due à l'abnégation d'une poignée d'éleveurs courageux et pugnances. » [1]

Voir aussi l'article pré salé

Les agneaux

Les moutons sont importés au 19e siècle par les riverains de la baie désirant « tirer parti du droit de pacage sur l'herbu » [2]. « La consistance du terrain et la présence de nombreux étiers ou criches imposaient un animal à caractéristiques bien définies, animal léger pour ne pas s'enfoncer dans la tangue, aux membres déliés pour les passages à gué, rustique pour résister à un climat assez rude et à une nourriture pour le moins spéciale. » [2]. D'emblée, les éleveurs éliminent la race cotentine, seule race disponible localement, « lourde » et « exigeante » [2]. Leur choix se porte sur une petite race d'origine anglaise, « La Noire », « ainsi nommée car sa tête et ses extrémités de pattes sont noires » [2]. Depuis, « par un croisement judicieux de première génération avec le Southdown et par une alimentation plus soutenue à la bergerie, [la Noire] est devenue cet agneau, gras, dodu, à la viande savoureuse qui contente le gourmet le plus difficile » [2].

Le goût fin de la chair de l'agneau de pré-salé provient de ces plantes halophiles uniques. Malgré ce que l’on pourrait penser, cette viande n’a pas un goût salé. Le prix de vente de la viande est le double de celui de la viande de mouton classique [3].

Dans la baie du Mont, cette pratique d’élevage est très ancienne. Des documents attestent qu’au XIe siècle[3], les moines de l’abbaye possédaient un droit de brebiage qui leur permettait de choisir la meilleure brebis de chaque exploitation.

La Manche compte 90 éleveurs (- 20 % entre 2003 et 2007) de moutons pré-salé et 10 000 brebis[3].

Le Grévin

Les grévins

Dans la baie du Mont Saint-Michel, les producteurs commercialisent un peu plus de la moitié des agneaux sous la marque « le Grévin ».

Pour mériter le nom de Grévin, un agneau doit respecter des conditions parmi lesquelles :

  • Lieu de naissance et d’élevage : dans une aire géographique délimitée,
  • Races : parents de races grévines,
  • Alimentation : les brebis doivent pâturer un minimum de 230 jours par an dans les herbus. Le cas échéant, un complément de nourriture à base de céréales peut être apporté.

Appellation d'origine contrôlée

Depuis octobre 2009, l'agneau de pré-salé du Mont-Saint-Michel bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée.

Notes et références

  1. Périco Légasse, « Les moutons de la marée », Marianne, n° 748, 20-26 août 2011, pp. 84-87.
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 et 2,4 Dr Judas, « Pré-salé », Manche, Les Éditions nouvelles, 1971, p. 86.
  3. 3,0 3,1 et 3,2 Nadine Boursier, « Les moutons de pré-salé du Mont sont menacés », Ouest-France, 19 mai 2010.