Teurgoule

De Wikimanche

La teurgoule

La teurgoule est une spécialité culinaire connue dans la Manche.

C'est un dessert normand que l’on trouve encore dans quelques boulangeries traditionnelles de la Manche. Il s’agit d’un riz au lait très crémeux et très onctueux consommé jadis au « quatre heures ». Le secret de cette spécialité réside principalement dans la cuisson, le riz doit cuire très lentement au four ou à la casserole (variante de Saint-Lô).

Un sablé normand, une brioche traditionnelle ou feuilletée accompagne merveilleusement ce dessert servi avec un verre de cidre bouché ou de poiré.

Recette

Ingrédients
  • 2 litres de lait entier
  • 120 grammes de riz rond
  • 20 morceaux de sucre
  • 3 cuillères à café rases de cannelle
  • Une pincée de gros sel
Préparation et cuisson

Dans une jatte en terre cuite, mettez le riz, les morceaux de sucre, la cannelle et la pincée de gros sel. Ajoutez un demi-litre du lait et mélangez jusqu’à dissolution des morceaux de sucre.

Pendant ce temps, faites chauffer le reste du lait dans une casserole ; coupez le feu dès les premiers signes d’ébullition. Versez le lait chaud dans la jatte et mettez au four à 140 °C ; le four aura été préchauffé à 200 °C.

Laissez cuire de 2 h 30 à 3 heures selon que vous aimez le riz plus ou moins crémeux, puis éteignez le four et laissez la teurgoule refroidir à l’intérieur.

Une croûte se forme au cours de la cuisson : la première pellicule peut être enlevée au bout d’une demi-heure pour obtenir, au final, une croûte brune moins épaisse.

Variante de Saint-Lô

Recette sans cannelle et sans four (cuisson à la casserole).

Ingrédients
  • 2 litres de lait entier
  • 125 grammes de riz rond (11 cuillères à soupe non bombées, rasées au couteau)
  • 36 morceaux de sucre n° 4 (soit 200 g, car il y a 180 morceaux dans un kilo)
Préparation et cuisson

Mettre le tout dans une casserole et monter lentement à ébullition. Couvrir et maintenir en ébullition à feu modéré pendant une heure. Ensuite, enlever le couvercle et tourner régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que le fond attache. Tourner de plus en plus souvent au fur et à mesure que le mélange épaissit. Cuire jusqu'à obtenir une couleur caramel et selon la consistance voulue.

Chant traditionnel

La teurgoule inspira un chant populaire (auteur présumé : Arthur Marye) rapporté dans un ouvrage d'Henri Lafosse (pour le refrain)[1] :

Refrain

Por' s’empli' la goule
Y faut d’la teurgoule
Y faut d’la fallue itou
C’est cha qui fait bère un coup
Pou' s’empli' la goule
Y faut d’la teurgoule
Car no s’ra terjous gourmands
D’nos vieux plats normands.

Couplet

Quand no z'a bien mangi du lapin, d'la volaille
Quand no z'a bien mangi du r'haricot d'mouton
Quand no z'a bien mangi du bon gigot à l'ail(le)
Quand no z'a bien mangi du viau et du dindon
Quand no z'a bu du bère à pleines guichonnées
Qu'no z'a goûté du gros, du p'tit, du mitoyen
Qu'no z'est restés tablés pus d'un' demi-jounée
Qu'no commenc' à chanter, qu'no commenc' à êtr' bien.

Notes et références

  1. Henri Lafosse, Grains de sable d'Agon-Coutainville, ISBN 291454118x.

Voir aussi

Lien externe