Suprême de barbue soufflé saint-loise

Le suprême de barbue soufflé saint-loise est une spécialité culinaire de la Manche.

Recette proposée par le Centre de formation des apprentis d'Agneaux .

Recette

Ingrédients

Pour 6 personnes

- 1 barbue de 2 kg
- 100 g d'échalotes hachées
- 1 gousse d'ail écrasé
- 1 bouteille de muscadet
- 1 citron,
- 100 g d'épinards épluchés
- 1,5 kg de tomates bien mûres
- 18 pièces de grosses langoustines
- 250 g de beurre
- 200 g de matignon précuite
- 1 petit bouquet garni
- 200 g de farine
- 4 jaunes et 6 blancs d'œufs
- sel, poivre, noix de muscade, calvados, parmesan

Préparation

Lever les filets de barbue. Les couper en 6 suprêmes de taille à peu près égale, les mettre dans un plat allant au four avec de l'échalote, l'ail, le jus de citron et mouiller de muscadet. Cuire à feu couvert doucement.

Faire étuver au beurre les épinards grossièrement hachés et réserver. Monder les tomates, les épépiner avec soin, les concasser ou les tailler en petits dés ; les deux tiers de ces dés serviront à la cuisson des langoustines.

Le reste des tomates sera étuvé au beurre jusqu'à perte quais totale de l'eau de végétation. Faire revenir avec huile et beurre les langoustines, ajouter la matignon, faire colorer un peu ajouter, ajouter 5 cl de calvados, le restant de muscadet, les 2/3 de tomates concassées, sel, poivre et bouquet garni. Après cuisson, décortiquer les langoustines, escaloper dans le sens de la longueur et réserver.

Passer le fond de cuisson en foulant légèrement, y ajouter la cuisson des suprêmes. Réduire le fond ainsi obtenu au maximum, incorporer le tout dans un litre de sauce béchamel très épaisse (120 g de farine + 120 g de beurre), ajouter hors du feu 4 jaunes d'œufs et 6 blancs fouettés en neige fermes.

Montage des suprêmes : sur un plat beurre allant au four, faire 6 tampons d'épinards de la forme des suprêmes. Mettre sur chacun un suprême puis trois queues de langoustines escalopées, recouvrir d'une cuillère à café de tomates concassées. Masquer chaque suprême d'appareil à soufflé, faire un léger décor à la poche, saupoudrer de parmesan râpé. Mettre à chaud jusqu'à coloration, sortir du four, dresser sur une assiette chaude et servir rapidement.