Huître

De Wikimanche

Parcs à huîtres de Saint-Vaast-la-Hougue.

L'huître véritable de la famille des ostréidés est l'huître plate d'Europe.

Morphologie

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Sa coquille feuilletée bien connue présente un aspect d'autant plus irrégulier qu'elle est souvent encroûtée de petits animaux ou de végétaux.

Certaines personnes avisées et expertes en huîtres pourront sur présentation des coquilles d'huitres dirent de quel parc provient telle huître.

Les huîtres sont appelées inéquivalves : la valve droite est aplatie et la gauche convexe. Chaque valve est munie d'un crochet formant charnière, au point le plus étroit de la coquille. L'ensemble est maintenu par un ligament triangulaire élastique. Cette charnière est dépourvue de dents contrairement à de nombreux bivalves.

Variétés

La famille des huîtres comporte deux autres genres : Pycnodonte et Crassostrea. Dans ce dernier genre, figurent les huîtres américaines, portugaises et japonaises dont on fait une consommation plus grande que l'huître plate européenne, plus fade.

Changement de sexe

« Huîtres et citron », Guillaume Fouace (1886).

En tant que naissain, elle se fixe par sa valve gauche bombée, mais plus tard elle peut se détacher et se retourner. L'huître adulte reste à la même place. Elle se nourrit en filtrant les petites particules en suspension dans l'eau. Elle aspire l'eau au rythme de 9 à 13,5 litres à l'heure.

Une huître peut changer de sexe plusieurs fois au cours de sa vie, ce qui n'est pas rare chez les bivalves, dont les organes reproducteurs sont si simples que ce changement n'exige pas une grande réorganisation.

L'huître se développe d'abord à l'état de mâle et devient au bout de quelques semaines, une femelle fonctionnelle, pour retrouver sa virilité quelques jours après la ponte. Dans les eaux froides, ce changement ne se fait qu'une fois par an tandis qu'il aura lieu plus souvent dans les eaux plus chaudes. L'été est la saison de ponte, en fonction de la température de l'eau qui doit excéder 15° C. Une huître pond 50 000 œufs par an. Les œufs passent à travers les branchies contre le courant d'eau et sont fécondés dans la cavité du manteau par les spermatozoïdes amenés par le courant nourricier. Ils ne sont libérés qu'au bout de huit jours. Alors la coquille s'ouvre et se ferme violemment, à intervalles, rejetant chaque fois, des nuées de larves. Jusqu'à un million de larves peuvent être incubées à la fois, nombre déjà impressionnant mais dérisoire si on le compare aux cent millions d'œufs de l'huître américaine, Crassostrea virginica, qui ne les incube pas, peut libérer en une fois. Les œufs de l'huître plate européenne mesurent 0,12 mm de diamètre et, tandis qu'ils se développent dans la coquille maternelle, ils virent du blanc au noir. On a cru un temps que les huîtres ayant le "mal blanc" ou le "mal noir" étaient respectivement des mâles et des femelles.

Développement et reproduction

Libérées les larves, appelées larves véligères, ont une minuscule coquille pourvues de deux muscles adducteurs, d'une couronne cillée ou velum pour nager et se nourrir, et d'un pied. Pendant une à deux semaines et demie, la larve nage dans le plancton, mais, quand elle est prête à devenir sédentaire, elle sort son pied et adhère au premier objet solide venu. Elle commence alors à ramper ; si l'endroit ne lui est pas propice, elle peut toutefois partir à la nage. Au cas contraire, et si elle n'a pas été avalée par un prédateur, elle se fixe par sa valve gauche en utilisant une goutte de ciment des glandes qui, chez d'autres bivalves, sécrètent les filaments du byssus. À ce stade, les jeunes huîtres mesurent 1 mm de diamètre et sont appelées naissain. Dès lors, la coquille grandit rapidement et le corps se développe de façon spectaculaire. Le pied, le velum et les yeux disparaissent, ainsi que les muscles adducteurs, la branchie s'agrandit et la bouche se déplace à angle droit pour prendre sa position définitive.

De la pêche à la mise en culture

C’est au XVIIIe siècle que la pêche aux huîtres se développe et plus particulièrement dans la baie du Mont-Saint-Michel, entre Cancale (Ille-et-Vilaine) et Granville. Du 15 octobre au 30 avril, en dehors de la période de frai, les bisquines partent en caravanes draguer ce précieux coquillage[1]. L’économie de Granville est alors basée en grand partie sur cette pêche et, régulièrement, on retrouve des huîtres dans les constructions ou les fondations de certains terrains.

La pêche des huîtres se développe tellement que les immenses bancs naturels finissent par disparaître ou tout au moins se fragmenter dans une mesure plus qu'alarmante.

L'ostréiculture est née de ce dépeuplement massif : il s'agit principalement de recueillir le frai des huîtres, de l'élever, de favoriser le développement des adultes, puis par une suite d'opérations d'amener l'huître à un degré de fraîcheur et de propreté qui en permet l'expédition sur le marché.

L'entretien des parcs et de leurs pensionnaires est d'une grande complexité. Il s'agit aussi de lutter contre les principaux prédateurs : la crevette rose qui s'attaque aux naissains et le Murex erinaceus dit bigorneau perceur.

Situation

On trouve l'huître plate européenne tout le long de la côte atlantique d'Europe depuis la Norvège jusqu'au Maroc, ainsi que dans la Méditerranée et la Mer noire

Centres de production dans la Manche

Avant dégustation.
Côte nord
Côte est
Côte ouest-nord
Côte ouest-sud

Bibliographie

  • Charles de La Morandière, « Grandeur et décadence de la pêche aux huîtres dans la région granvillaise », Études normandes, livr. XXVII, 2e trimestre 1958, p. 85-111

Notes et références

  1. P. A. Lair, De la pêche, du parcage et du commerce des huîtres en France, impr. F. Poisson, Caen, 1826. (lire en ligne)

Liens internes