Bulots mayonnaise
De Wikimanche
Sur les marchés de la Manche, vous choisissez les bulots les plus frais : vivants, remuants et bavants.
Pourquoi ne pas les cuisiner vous-mêmes ?
Interviews
Nous avons interrogé les poissonniers locaux, souvent enfants de pêcheurs, ainsi que les dames manchoises les plus expérimentées.
Tous ont beaucoup de choses à raconter. Les clientes manchoises préfèrent généralement les petits bulots, ou les moyens. Mais les plus gros nous ont paru excellents aussi.
De manière unanime, ils nous ont dit qu'il fallait faire dégorger les bulots dans l'eau salée au moins une heure, puis les recouvrir d'eau froide dans une casserole et les mettre à bouillir doucement au moins 20 minutes, avec du thym, du sel, du poivre et un peu de vinaigre.
Ensuite, couper la source de chaleur et les laisser doucement refroidir dans leur eau toute une nuit. Les sortir de l'eau le lendemain, au moment de les servir.
En pratique
D'après notre expérience, si les bulots sont gros, on peut prolonger la cuisson jusqu'à 40 minutes, ou bien les faire cuire en autocuiseur un peu moins longtemps, à température modérée.
Ne pas hésiter à prolonger la cuisson si nécessaire.