Spécialités boulangères dans la Manche

De Wikimanche

Le pain étant un élément de base de l'alimentation rurale, la Manche garde plusieurs spécificités en matière de pain.

Dans les campagnes, le pain était cuit pour une semaine ou une dizaine de jours. Cette fournée est l'occasion de cuire également quelques douceurs comme des bourdelots et la gâche. Les boulangers de Cherbourg détenaient quant à eux depuis 1464, une autorisation royale pour élaborer leurs pains à base d'eau de mer, évitant ainsi de payer le sel et la gabelle.

Pain plié

Pain plié.

Le pain plié est une boule de pain de campagne, ovale, qui est replié sur elle-même pour être cuite. Elle offre une mie plus serrée, en forme de bicorne qui lui vaut d'être appelé « pain Napoléon » dans la région cherbourgeoise. Il aurait été créé à l'occasion de la visite de l'Empereur Napoléon Ier dans le port du Cotentin.

On dit que les Cherbourgeois ont joui, depuis l'époque de Louis XI, du privilège de pouvoir puiser de l'eau de mer pour fabriquer leur pain, et que cet usage ne s'est éteint que dans un passé récent.

Pain brié

Pain brié.

Ce pain traditionnel de Normandie et très prisé dans la région de Saint-Clair-sur-l'Elle, à la croûte blonde et à la texture compacte, le pain brié était jadis apprécié des pêcheurs et des gens de mer pour sa longue conservation. Son faible taux d’hydratation, sa mie serrée, l’absence de poches d’air, et donc de bactéries, obtenus par un mode de pétrissage particulier, consistant à plier, à compresser et à replier la pâte à l’aide d’une brie (du verbe normand signifiant broyer).

Pain à la tôle

Prononcer avec un « o » bref ouvert, est un pain carré cuit dans un moule en tôle. Il a ainsi l'apparence d'un pain brioché, mais est fait de pâte ordinaire. Il a donc l'aspect d'un énorme cake, au dessus bombé, et pèse environ un kilo.

Pain à la tôle.
Moule à pain.

Pain à soupe

Pain à soupe.

Le pain à soupe, ou biscuit, est un pain recuit. Très sec, plat et souvent de forme ronde, il est destiné à être trempé en morceaux dans la soupe pour lui donner de la consistance.

C'est un pain fabriqué exclusivement par le boulanger qui peut être fait avec du pain invendu, ouvert en deux, vidé de sa mie et repassé au four. Mais c'est le plus souvent un petit pain fabriqué spécialement, de forme ronde, ovale ou longue. Il est fait de la même pâte que le pain ordinaire, mais il reçoit une forme caractéristique qui, avec la couleur brun-noir de sa croûte, le désigne immédiatement à l'œil. Ce pain très sec est cassé en morceaux dans les guichoutls où l'on verse la soupe à la graisse. Il peut aller aussi avec le bouillon de bœuf, bien que ce soit plus rare.

Pain perdu

Le pain perdu est aussi appelé pan crottaé. Il permet d'utiliser les restes de pain rassis, on le trempe dans du lait sucré et parfumé, puis dans des œufs battus et poêlés dans du beurre.

Échaudés

Biscuit croquant, apparu au Moyen Âge, élaboré à partir d’une pâte pochée dans l’eau bouillante puis dorée au four. Les principaux échaudés de Normandie ont pour nom chimené, cônu, bourette, garrot et teurquette.

Source

  • Le Viquet
  • Normandie Héritage
  • Académie de Caen / section hôtellerie-restauration

Voir aussi

Liste de recettes de la Manche.