Bulot

Le bulot ou buccin est un mollusque gastéropode marin. Il porte de nombreux noms variant en fonction des régions :

• calicoco dans le Cotentin
• bavoux à Barfleur
• torion à Cancale
• killog dans le Finistère
• chanteur dans la Somme
• burgaud morchoux aux Sables-d'Olonne

Son pied est très développé et constitue la partie comestible de l'animal.
Il devient adulte à 4 ans et peut vivre plus de 10 ans.
Un animal adulte pèse environ 20 grammes.

La folie du bulot

Longtemps dévalorisé, le bulot de son nom latin Buccinum undatum a trouvé ses lettres de noblesse dans les plateaux de fruits de mer depuis une quinzaine d’années.

L’ouverture du marché à l’exportation, donc la forte augmentation de la demande, a provoqué l’intensification de la pression de pêche sur le stock. En 2006, c’est la première espèce négociée à la criée de Granville, tant en valeur pour 10 millions d’euros (36% des ventes) qu’en tonnage avec 5 000 tonnes (41% des débarques). Le port de Granville accueille ainsi 23 bateaux bulotiers soit 37% de la flottille qui est concernée par cette pêche. En 2001, c’était 6 883 tonnes pour 8,86 millions d’euros, en effet le prix au kilogramme de ce gastéropode a réellement "flambé". En 2001, le prix moyen était de 1,02 €, et en 2006, il atteint 1,98 €, soit une augmentation de 94% en cinq ans.

Les nouveaux process de cuisson et de conditionnement du prêt à consommer sous vide, en barquette individuelle, du décortiqué avec ou sans opercule ont permis aux acheteurs de disposer du produit en rayon libre service. Ainsi, toute une filière s’est développée autour du gastéropode, ce qui a incité les pêcheurs à prélever plus intensément sur la ressource, et même si les rendements baissaient chaque année un peu plus, la hausse des prix compensait largement ces baisses de volume. Par ailleurs, sur le plan régional, on estime que 6 000 tonnes sont commercialisées hors criée.

Avec l’instauration de quotas, puis de jours d’ouverture, le contingentement des licences, le respect de taille de 45 mm et enfin récemment d’un mois de fermeture en janvier, le Comité régional des pêches de Basse-Normandie a pris des mesures drastiques pour tenter de sauver l’espèce. Spécialement étudié par le Syndicat mixte de équipement littoral, par Ifremer et le Laboratoire de recherche de l’Université de Caen, cet escargot des mers est sous les projecteurs d’autant plus que les transformateurs visent déjà l’approvisionnement du marché asiatique très demandeur de ce produit transformé en sashimis. Si les licences sont en baisse, une nouvelle zone de pêche vient de voir le jour en Baie de Seine.

Lors d’une étude visant à recenser le stock de coquilles Saint-Jacques, il a été démontré que les bulots étaient partout entre Port-en-Bessin et Grandcamp. Aussi en 2006, le Comité régional des pêches a accordé une soixantaine de nouvelles licences pour la pêche au bulot en Baie de Seine. Les individus capturés, sont de grandes tailles, pouvant aller jusqu’à 10 cm, ce qui montre bien que ce sont des stocks vierges. Dans le circuit du bulot décortiqué, qui vise le marché asiatique, les gros bulots ont un rendement en chair très supérieur grâce à la faible densité de leurs coquilles.

Mais le problème des métaux lourds demeure, notamment du cadmium qui se fixe dans l’hépatopancréas (tortillon). La commercialisation des bulots est autorisée en frais jusqu’à 7 centimètres, quand aux plus gros spécimen, ils doivent être impérativement transformés pour être débarrassés de leur appendice. L’usine Granvilmer de Bréville-sur-Mer a mis au point un process de cuisson qui permet de commercialiser le gastéropode de plus de 7 cm, en éliminant la zone dangereuse et satisfaire ainsi le marché nippon consommateur averti de bulots décortiqués.