Ragoût de tête de veau au homard de Chausey

Le Ragoût de tête de veau au homard de Chausey est une spécialité culinaire de la Manche.

Recette

Recette proposée par le restaurant Les Glycines à Saint-Pierre-de-Semilly .

Ingrédients

• 2 têtes et demi de veau blanchies
• 2 homards femelles de 900 g
• 4 oignons
• 4 carottes
• 1 navet
• 1 bouquet garni
• clous de girofle, sel, poivre
• huile d'olive
• 3 échalotes
• cognac
• tomates
• vin blanc se
• petit bouquet
• cerfeuil

Préparation

Cuire la tête de veau dans le bouillon de légumes pendant trois heures.

Couper le homard en tronçons, décortiquer l'intérieur de la tête. Réserver.

Saisir le homard dans huile bien chaude, flamber au cognac.

Ciseler les échalotes et les suer. Ajouter 2 tomates et mouiller avec le vin blanc. Ajouter le homard et laisser cuire 20 minutes.

Mélanger le corail avec 60 g de beurre et 60 g de farine. Ajouter.

Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité.

Couper en petites carrés la tête de veau. Les jeter dans la sauce.

Servir très chaud et décorer avec du cerfeuil.

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