Queue de merlan à la mode de Cherbourg
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La queue de merlan à la mode de Cherbourg est une recette de la Manche.
Elle est citée par l'écrivain Alexandre Dumas (1802-1870) dans son Grand dictionnaire de cuisine, édité par Alphonse Lemerre en 1873 [1]. Elle est due à Urbain Dubois, chef de cuisine du roi de Prusse [1].
Préparation
Prendre la queue d’un gros merlan, c’est-à-dire la moitié du poisson, l’écailler, lui couper les nageoires, le laver vivement, l’éponger avec un linge et le distribuer en tranches épaisses.
Beurrer grassement le fond d’une casserole plate, saupoudrer le beurre avec deux poignées de parures de champignons, sur celles-ci ranger les tranches de merlan en les serrant l’une contre l’autre, les saler légèrement, leur adjoindre un bouquet de persil garni, les mouiller juste à couvert avec du vin blanc, le jus de deux citrons et la cuisson de trois douzaines de grosses huîtres.
Couvrir la casserole, la poser sur feu vif et cuire le poisson pendant huit à dix minutes ; quand il est à point, le fond doit être réduit de moitié ; dresser alors les tranches de merlan sur un plat, retirer le bouquet et faire réduire le fond ; s’il était trop long, le lier avec un morceau de beurre manié de farine, donner quelques bouillons à la sauce, la passer à l’étamine et la finir en lui incorporant 100 grammes de beurre fin divisé en petites parties ; lui mêler alors les huîtres et avec elles masquer le poisson.