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Omelette de la Mère Poulard

De Wikimanche

La fabrication.

Cette recette a une renommée internationale. Elle est, comme son nom l'indique, l'œuvre de la Mère Poulard (1851-1931). La « véritable » omelette de la Mère Poulard peut être dégustée au restaurant éponyme au Mont-Saint-Michel.

Histoire

Elle est créée à la fin du XIXe siècle par la Mère Poulard en son Hostellerie de la Tête d'or, qu'elle rebaptisera « À l'omelette renommée de la Mère Poulard » devant la réputation acquise par son plat.

Depuis, le succès ne s'est jamais démenti. Les pèlerins comme les touristes veulent la déguster, même si beaucoup trouvent son prix démesuré.

Recette

Pour la Mère Poulard, la recette est toute simple : « Je casse de bons œufs dans une terrine, je les bats bien, je mets un bon morceau de beurre dans la poêle, j’y jette les œufs et je remue constamment » [1].

En vérité, la Mère Poulard, maligne, n'a rien levé de son secret. Nombre de propositions s'affrontent pour expliquer l'onctuosité de la célèbre omelette. L'historien André Castelot estime que tout tient d'abord à « l'emploi d'une poêle à long manche placée sur un bon feu de bois » qui permet à l'omelette de cuire « de tous les côtés » [2]. Jugeant lui-même l'explication un peu courte, il se demande si l'ajout de « quelques blancs d'œufs battus en neige », et peut-être même « d'un verre de crème » ne ferait pas la différence [2]. Mais la Mère Poulard elle-même a catégoriquement démenti ces allégations. Et si plus simplement, tout ne venait pas de la qualité des ingrédients, des œufs, bien sûr, mais aussi du beurre normand, pour le goût  ? Sans parler de la technique : un fouettage régulier et surtout prolongé qui permet d'incorporer un maximum d'air à la matière et donc de donner une exceptionnelle légèreté à la composition.

Première recette

Cuite au four avec une poêle à long manche.

Pour 2 personnes

Ingrédients
  • 4 œufs
  • 12,5 cl de crème fraîche
  • Sel et poivre
  • 40 g de beurre

Cuisson : 5 minutes

Dans un grand saladier, casser 2 œufs entiers puis ajouter 2 jaunes.
Battre séparément au fouet électrique les 2 blancs en neige très fermes.
Battre les œufs pendant 15 minutes au fouet manuel.
Tout en continuant à battre les œufs, ajouter la crème fraîche.
Incorporer délicatement les blancs en neige.
Faire chauffer une grande poêle (préférablement au feu de bois). Ajouter le beurre.
Une fois le beurre fondu et la poêle bien chaude, verser la préparation

Une fois l'omelette cuite de façon baveuse, la plier en deux.
Servir aussitôt.

Seconde recette

Pour 4 personnes [3]

Ingrédients
  • 8 œufs du jour
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 30 g de beurre
  • Sel et poivre
  • Fines herbes (persil, cerfeuil, estragon)

Séparer les blancs des jaunes
Prendre deux assiettes creuses. Battre les jaunes d'œufs avec le sel et le poivre (si possible fraîchement moulu) dans l'une d'elles.
Dans l'autre assiette, fouetter les blancs d'œufs, sans pour autant les monter en neige.
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu ardent. Verser les jaunes d'œufs. Battre la crème dans un saladier en attendant que les jaunes d'œufs commencent à prendre. Verser alors la crème dans la poêle. Ajouter alors les blancs d'œufs.
La cuisson ne devrait pas dépasser trois minutes.

Pour le service, arroser de beurre fondu et de fines herbes finement coupées.

Notes et références

  1. Thierry Marx et Bernard Thomasson, Chefs à la carte, Éditions du Seuil, 2018.
  2. 2,0 et 2,1 André Castelot, L'Histoire à table - Si la cuisine m'était contée, éd. Perrin.
  3. 2 000 recettes de la cuisine française de la gastronomie française aux spécialités régionales, éd. Ouest-France, Rennes, 2008, p. 390.

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