Filet de plie en mousseline de merlan et bouquets de Cosqueville

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Le Filet de plie en mousseline de merlan et bouquets de Cosqueville est une spécialité culinaire de la Manche.

Recette

Recette proposée par le Centre de formation des apprentis d'Agneaux [1].

Pour 8 personnes

Ingrédients
  • 4 plies bien fraîches (600 g pièce)
  • 300 g de farce mousseline de merlan
  • 16 gros champignons de Paris bien blancs
  • 100 g de beurre de crevettes bien rouge
  • 20 cl de crème fermière
  • 16 beaux bouquets
  • 20 cl de vin blanc
  • 20 cl de fumet de poisson
  • 8 écrevisses vivantes
  • 100 g de beurre cru
  • 1 citron, sel, poivre
Préparation

Lever les filets de plie, ôter les peaux, laver, éponger et battre légèrement pour casser les fibres. Côté peau de chaque filet, enduire de farce fine de merlan, à laquelle on aura ajouté un salpicon de champignons fait avec les queues épluchées et sautées au beurre.

Prendre un plat allant au four, le beurrer, ranger dessus les filets pliés en deux, saler, poivrer, mettre le vin blanc et le fumet de poisson, couvrir d'un papier sulfurisé, mettre à cuire. Pendant ce temps, après les avoir châtrées, cuire les écrevisses dans un court-bouillon.

Tourner les têtes de champignons au couteau ou avec un canneleur, cuire avec un filet de jus de citron et réserver au chaud.

Décortiquer les bouquets en laissant si possible le bout de la queue, et chauffer doucement. Retirer les filets du four, passer le jus de cuisson, mettre à réduire presque à sec, ajouter la crème, réduire à nouveau de moitié, hors du feu monter avec le beurre de crevettes.

Sur de belles assiettes chaudes, dresser deux filets farcis pointes vers le convive, napper de sauce. Disposer en décor écrevisse troussée, et le cerfeuil en branche, sur chaque filet une tête de champignon et un bouquet par le rostre.

Notes et références

  1. Les Toques normandes, Le Grand livre gastronomique des poissons, éd. Charles Corlet, 1997, p. 131.

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