Calvados (alcool)

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à ne pas confondre avec Calvados (département)

Bouilleurs de cru, 1906.

Le calvados est un spiritueux de la Manche.

Il tire son nom du département voisin, le Calvados, mais serait toutefois né dans la Manche puisque c’est un gentilhomme du Cotentin, Gilles de Gouberville qui, le premier, en 1553, a évoqué par écrit, la distillation du cidre.

Le calvados peut bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée (AOC), ce qui signifie, par définition, qu’il est typique et spécifique à sa région d’origine et ne peut trouver son équivalent dans le monde.

Plus précisément, il existe trois calvados AOC différents : le calvados, le calvados du pays d'Auge et le calvados domfrontais.

25 bouilleurs itinérants de Basse-Normandie sont agréés pour l'AOC[1].

L'AOC calvados

La grande majorité du territoire manchois est couverte par l'AOC calvados. Seuls la Hague, la côte du Val de Saire, le Plain, le Parc des Marais et la côte ouest du Coutançais ne sont pas inclus[2].

Les vergers identifiés comportent au moins 20 % de variétés locales, au minimum 70 % de pommiers de variétés amères ou douces-amères et au maximum 15 % de pommiers de variétés acidulées[2].

Les méthodes de production, de la récolte à la distillation (qui est effectuée avec un alambic à colonne), sont réglementées[2].

Un vieillissement en fûts de chêne de deux ans minimum est exigé[2].

L'AOC calvados domfrontais

L'AOC couvre essentiellement, comme son nom l'indique le Domfrontais (Orne) mais également une large bande dans le Sud-Manche.

L'AOC calvados domfrontais couvre les communes du Mortainais suivantes : Barenton, Buais, Ferrières, Heussé, Husson, Lapenty, Milly, Notre-Dame-du-Touchet, Saint-Cyr-du-Bailleul, Saint-Georges-de-Rouelley, Saint-Jean-du-Corail, Saint-Symphorien-des-Monts, Sainte-Marie-du-Bois, Savigny-le-Vieux, Le Teilleul et Villechien.

Les pommes et les poires utilisées sont issues de sols granitiques et plus humides qu'à la normale[2].

15 % des vergers sont des poiriers à poiré. Cette proportion sera portée à 25 % en 2016. Les pommiers appartiennent pour au moins 20 % aux variétés locales, pour 70 % au minimum aux variétés amères ou douces-amères et pour 15 % maximum aux variétés acidulées. Au minimum 30 % de poires à poiré sont introduites dans les cidres à distiller. Comme pour le calvados AOC traditionnel, les méthodes de production sont réglementées. Le vieillissement minimum passe cependant de deux à trois ans[2].

Consommation

Au 20e siècle, en l'ajoutant au café, on obtenait le « café-calva », très répandu dans les milieux ruraux.

Âgé de 5 à 10 ans, il se prête au rituel du trou normand. Plus vieux, il est le complice rond et tendre des fins de soirées. Quant au jeune calvados de 2 ou 3 ans, il est fort apprécié à l’apéritif, rallongé de tonic ou consommé sur de la glace (mais toujours avec modération).

Dans le langage populaire, il est appelé calva ou goutte.

Bibliographie

  • Ch.-A. de Beaurepaire, « L'eau de vie et le régime des bouilleurs en Normandie aux XVIIe et XVIIIe siècles », Annuaire des cinq départements de la Normandie, Caen, 1936 (lire en ligne)

Notes et références

  1. Ouest-France, 5 novembre 2013.
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 et 2,5 idac-aoc.fr

Liens internes