Bulot

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Bulot.

Le bulot ou buccin (Buccinum undatum), est un mollusque gastéropode marin de la Manche.

Description

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Dôtée d'une coquille conique épaisse, de couleur beige, brune, grisâtre ou jaunâtre [1], le bulot a un pied, tacheté blanc et noir, très développé, qui est la partie comestible de l'animal.

Il mesure jusqu’à 15 centimètres de longueur[1], et pèse, adulte, environ 20 grammes.

Il vit une dizaine d’années [1].

Dans la mer de la Manche, les bulots s'accouplent aux alentours du mois de novembre [1].

Répartition

On le trouve dans les eaux froides des océans Atlantique et Arctique, au Nord du New Jersey et du Portugal, dans les fonds sablonneux, limoneux ou rocheux [1].

En Méditerranée, on trouve deux espèces proches (qui portent parfois le même nom) : Buccinum humphreysianum Bennet, 1824 et Buccinulum corneum (Linnaeus, 1758).

Utilisation

Servant à l'alimentation humaine, il était aussi récolté sur les bancs de Terre-neuve pour être utilisé comme appât pour les hameçons lors de la pêche à la morue à la ligne [1].

Pêche

Bulots pêchés à Pirou

Plusieurs milliers de tonnes sont pêchées chaque année en France, principalement en Normandie et en Bretagne, à l'aide de casiers. Les bulotiers disposent d'une licence de pêche [1].

La pêche est limitée à un quota de 900 kg par jour [2].

Le port de pêche de Granville est le premier port européen pour la pêche des bulots, générant une cinquantaine d'emplois sur les bateaux [2].

L'espèce se pêche également à pied, généralement lors des grandes marées basses [1].

La taille minimum des prises est de 4,5 cm en France [1].

Dénominations

Il porte de nombreux noms variant en fonction des régions :

et encore :

  • torion à Cancale (Ille-et-Vilaine)
  • killog dans le Finistère
  • chanteur dans la Somme
  • burgaud morchoux aux Sables-d'Olonne (Vendée)

La folie du bulot

Longtemps dévalorisé, le bulot a trouvé ses lettres de noblesse dans les plateaux de fruits de mer depuis les années 1980.

L’ouverture du marché à l’exportation, donc la forte augmentation de la demande, a provoqué l’intensification de la pression de pêche sur le stock. En 2006, c’est la première espèce négociée à la criée de Granville, tant en valeur pour 10 millions d’euros (36 % des ventes) qu’en tonnage avec 5 000 tonnes (41 % des débarques). Le port de Granville accueille ainsi 23 bateaux bulotiers soit 37 % de la flottille qui est concernée par cette pêche. En 2001, 6 883 tonnes de bulots étaient pêchés pour 8,86 millions d’euros. Le prix au kilogramme de ce gastéropode a réellement "flambé". En 2001, le prix moyen était de 1,02 €, et en 2006, il atteint 1,98 €, soit une augmentation de 94 % en cinq ans.

Les nouveaux processus de cuisson et de conditionnement du prêt à consommer sous vide, en barquette individuelle, du décortiqué avec ou sans opercule ont permis aux acheteurs de disposer du produit en rayon libre service. Ainsi, toute une filière s’est développée autour du gastéropode, ce qui a incité les pêcheurs à prélever plus intensément sur la ressource, et même si les rendements baissaient chaque année un peu plus, la hausse des prix compensait largement ces baisses de volume. Par ailleurs, sur le plan régional, on estime que 6 000 tonnes sont commercialisées hors criée.

Avec l’instauration de quotas (600 kg pour deux pêcheurs, 900 kg pour trois), puis de jours d’ouverture, le contingentement des licences (82 licences délivrées entre Granville et la Hague[3]), le respect de taille de 45 mm et enfin récemment d’un mois de fermeture en janvier, le Comité régional des pêches de Basse-Normandie a pris des mesures drastiques pour protéger la reproduction du mollusque et ainsi de tenter de sauver l’espèce. Spécialement étudié par le Syndicat mixte de l'équipement littoral, par Ifremer et le Laboratoire de recherche de l’Université de Caen, cet escargot des mers est sous les projecteurs d’autant plus que les transformateurs visent déjà l’approvisionnement du marché asiatique très demandeur de ce produit transformé en sashimis. Si les licences sont en baisse, une nouvelle zone de pêche vient de voir le jour en baie de Seine.

En 2006, le Comité régional des pêches accorde une soixantaine de nouvelles licences pour la pêche au bulot en baie de Seine. Les individus capturés, sont de grandes tailles, pouvant aller jusqu’à 10 cm, confirmant qu'il s'agit bien de stocks vierges. Dans le circuit du bulot décortiqué, qui vise le marché asiatique, les gros bulots ont un rendement en chair très supérieur grâce à la faible densité de leurs coquilles.

Mais le problème des métaux lourds demeure, notamment du cadmium qui se fixe dans l’hépatopancréas (tortillon). La commercialisation des bulots est autorisée en frais jusqu’à 7 centimètres, quand aux plus gros spécimens, ils doivent être impérativement transformés pour être débarrassés de leur appendice. L’usine Granvilmer de Bréville-sur-Mer a mis au point un processus de cuisson qui permet de commercialiser le gastéropode de plus de 7 cm, en éliminant la zone dangereuse et satisfaire ainsi le marché nippon consommateur averti de bulots décortiqués.

Appellations protégées

Notes et références

  1. 1,0, 1,1, 1,2, 1,3, 1,4, 1,5, 1,6, 1,7 et 1,8 Laurent Fey, Daniel Buron, Yves Müller, « Buccinum undatum Linnaeus 1758 », Doris, 23 juin 2013.
  2. 2,0 et 2,1 Fabien Jouatel, « Le bulot, la star de “Toute la mer sur un plateau” », Ouest-France, 28 septembre 2016.
  3. Ouest-France, 26 avril 2007.

Articles connexes

Lien externe